W wielu krajach europejskich ozory czy grasica stanowią główny składnik wykwintnych dań, cenionych nie mniej niż potrawy z łososia czy wołowej polędwicy. Co ciekawe również w naszym kraju w czasach przedwojennych dania z podrobów cieszyły się wyjątkowym prestiżem i uznaniem? Wątróbka, flaki, ozory, cynaderki, serca, nóżki czy żołądki uważane są za wielu za produkt drugiej kategorii. Ale myli się ten, kto tak myśli.
Niemiłe skojarzenia zawdzięczamy w dużej mierze czasom PRL-u, kiedy podroby były substytutem trudno dostępnego wówczas mięsa. Powszechnie gościły na naszych stołach i stały się dla wielu symbolem bylejakości. Dziś ich popularność znowu rośnie, odkrywane są na nowo. Pojawiają się w prestiżowych restauracjach, gdzie urastają do rangi rarytasu.
Co ciekawe również w naszym kraju w czasach przedwojennych dania z podrobów cieszyły się wyjątkowym prestiżem i uznaniem zw. piąta ćwiartka, wracają na salony i cieszą się coraz większą popularnością? Wątróbka, nerki, mózgi, żołądki, serca, ozorki mają swoich miłośników, ale wiele osób wciąż niechętnie po nie sięga. Czy warto je jeść? I jakich składników odżywczych dostarczają do naszego organizmu.
Wątróbka, nerki czy serca są źródłem białka, które dostarcza nam energii. W 100 g wątróbki drobiowej znajduje się ok., 18 g protein. Podroby są bogate w kwas foliowy, żelazo, wapń, cynk, a także witaminy (zwłaszcza A, D, K oraz z grupy B) Żelazo, witamina B12 oraz kwas foliowy – a więc cały pakiet niezbędny do prawidłowego wytwarzania erytrocytów. Dlatego podroby szczególnie wskazane są w niedokrwistościach spowodowanych niedoborami tych związków.
Białko – pod tym względem nie ustępują one mięsu, 100 gramowa porcja dostarcza około 20 gram pełnowartościowego białka.
Cynk, Miedź – Pierwiastki te są niezbędne do prawidłowego przebiegu wielu procesów w organizmie. Dzięki nim także skóra, włosy i paznokcie pozostają w dobrej kondycji.
Witaminy– podroby dostarczają znacznych ilości witaminy A oraz witamin z grupy B (szczególnie B2), a w mniejszym stopniu także witamin: C i D
Kwasy omega-3 – w podrobach znajdziemy stosunkowo duże ilości tych cennych kwasów tuszowych. Nogi, ogony, głowy zawierają dużo kolagenu i elastyny, niewielkie ilości wartościowego białka, składników mineralnych, tłuszczów i ciał wyciągowych.
O wartości odżywczej podrobów stanowi zawartość wysokowartościowego białka, a także większa w porównaniu z mięsem bydła rzeźnego ilość i rozmaitość witamin oraz składników mineralnych. Do podrobów najcenniejszych pod względem odżywczym należą: wątroba, mózgi, nerki, ozory, serca i płuca.
Wątroba zawiera białka wysokowartościowe, żelazo, duże ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie (B1, B2, PP, B12), trochę witaminy C.
Dzięki bogactwu składników odżywczych wątroba ma szerokie zastosowanie przy sporządzaniu wyrobów kulinarnych. Wątroba może być spożywana na surowo, półsurowo, smażona sauté i panierowana oraz duszona. Stanowi ona także surowiec do wyrobu zakąsek i pasztetów. Najlepsza do tych celów jest wątroba cielęca. Pod względem zawartości składników odżywczych wątrobie cielęcej dorównuje wątroba wieprzowa, ale jest ona trudniej strawna.
Mózg zawiera mniej wysokowartościowego białka, więcej natomiast kolagenu i elastyny, jest on dobrym źródłem fosforu związanego z tłuszczem i wapnia. Mózgi cielęce i wieprzowe mają delikatną strukturę tkanek, służą do wyrobu smacznych i wykwintnych potraw gotowanych, smażonych saute, panierowanych oraz zapiekanych. Móżdżek można usmażyć i podawać z jajkiem, cebulką czy szczypiorkiem, przygotowanie to zaledwie kilka minut, a wrażenia smakowe niezapomniane. W Polsce móżdżek wieprzowy czy cielęcy jest równie znany i lubiany jak we Francji.
Francuski, bardzo klasyczny przepis na cielęcy móżdżek a la Maitre (gotowany, polany masłem i oprószony zieloną pietruszką) jest znany także w Polsce. Danie to podawane jest nawet w najbardziej wyszukanych restauracjach nad Loarą. Zresztą we Francji, wbrew pozorom, nic się ze zwierzęcia nie zmarnuje.
Ozory podobnie jak nerki mają zbitą strukturę tkanek i posiadają dużą zawartość wysokowartościowego białka i witaminy PP. Potrawy przyrządzone z ozorów można podawać zarówno na gorąco, jak i na zimno z dodatkiem sosów. Należy jednak pamiętać, że trzeba je długo gotować.
Grasica to gruczoł wytwarzający hormon młodości (stąd również jej zastosowanie w luksusowych produktach kosmetycznych) spotykany u młodych zwierząt mlecznych. Najczęściej spożywa się grasicę cieląt i jagniąt. Z wyglądu grasica przypomina móżdżek.
Serce można porównać do nerek i ozorów zarówno pod względem struktury tkanek, jak i wartości odżywczych. Z serc można sporządzać potrawy gotowane i duszone, podawane jako dania obiadowe lub barowe. W tym celu zazwyczaj używa się serc cielęcych i drobiowych, ponieważ są smaczniejsze i lżej strawne niż serca wieprzowe czy wołowe.
Dla porównania flaki, ozory czy ogony u nas są produktem z tzw. „niższej półki”, a np. we Włoszech, Hiszpanii, Niemczech, a nawet Francji – są pozycją w karcie wielu prestiżowych restauracji.
Mimo że podroby dostarczają wielu wartościowych składników odżywczych, mają też swoje wady. Z tego powodu powinniśmy zachować umiar w ich jedzeniu. Jedna lub 2 porcje w tygodniu to rozsądna ilość, która dostarczy cennych dla organizmu związków, a z drugiej strony nie przyniesie negatywnych skutków. Podroby do minimum ograniczyć powinny osoby cierpiące z powodu dny moczanowej, a to ze względu na wysoką zawartość puryn, które prowadzą do zaostrzeń objawów tej choroby. Ze względu na luźną strukturę tkanek i dużą zawartość wody trwałość podrobów jest ograniczona i nie mogą być one dłużej przechowywane. Klient musi stać się świadomym konsumentem i kupować produkty spożywcze, które posiadają odpowiednie walory odżywcze i zdrowotne. Jeżeli nie mamy pewności co zawiera produkt to należy z niego zrezygnować. Wiedza zdobyta na pewno zaprocentuje, gdyż kupować będziemy świadomie, a wydane pieniądze nie pójdą na marne.
Nie kupujmy podrobów w supermarketach gdyż ich jakość i data przydatności do spożycia stoi pod znakiem zapytania. Starajmy się kupować podroby ze sprawdzonych miejsc i małych lokalnych przetwórni mięsa. Dla wieku optymalnych z Katowic takim miejscem jest targ na Koszutce gdzie u Pana Jacka często na podroby są zapisy a tym samym mamy pewność, że są świeże i naprawdę bardzo dobrego gatunku. Można zamówić głowiznę, móżdżek, ogony, flaczki, wątrobę czy płucka. W sprzedaży jest pyszny salceson ozorkowy, pasztetowa, kaszanka czy metka.
tel. 32 353 20 27
kom. 503 – 144 – 481